På tryffeljakt i Italien

Vi har varit på tryffeljakt. Konstig årstid tänker den som kan sina tryfflar. Och nej, vi hittade inga vita tryfflar eftersom de växer på hösten, men vi hittade svarta sommartryfflar och det var tillräckligt spännande för noviser som vi.

Le Marche är den ganska okända regionen som ligger uppe på vaden på Italiens stövel. Här är skogarna frodiga och bergen kulliga. Området är ett av de mest tryffeltäta i världen. Det finns nio sorters tryffel i Le Marche och de växer vid olika tidpunkter under hela året. I den lilla byn Acqualagna firas varje år tryffelfestival och i år slår de på stort eftersom de firar 50-årsjublieum.

Tryffeljakt med hund

Mitt första möte med tryffeln sker alltså i den regnblöta skogen hos två bröder som lever på sina tryfflar och på att låta sådana som vi få vara med och leta. De odlar inte tryffel, men hjälper dem att växa genom att göra miljön mer gästvänlig. För att hitta läckerbitarna har de hundar till hjälp. Den ena är så bra på att nosa upp de svarta små knölarna att brödernas gamla pappa ibland kör ut med sin Fiat på skogsvägen och låter hunden Chita göra själva jobbet. Chita söker av ett område, lämnar tryfflarna i bilen hos gamla pappan som kör bredvid.

Nu promenerar vi ut i den vårgröna skogen och hundarna tumlar runt bland träd och buskar, nosar och dyker ner i jorden för att gräva fram små tryfflar som de lydigt lämnar hos sina hussar. Under en timme samlar de ihop ungefär 15 svarta sommartryfflar. De tar vi med oss till en restaurang som lagar mat åt oss kvällen därpå.

Tryffelbiten

Efter den blöta skogsturen åker vi till byn Sant’Angelo in Vado där Centro Sperimentale di Tartuficoltura finns. Det är en forskningsstation med fokus på just tryffel. Där finns experter som ägnar sina dagar åt att studera, odla och lära sig mer om den underjordiska mytomspunna svampen. Jag hade verkligen inte trott att jag skulle bli trollbunden av just tryfflarna. Men det blev jag, så här kommer lite fakta. Experten pratade italienska, så jag är inte helt säker på att jag har snappat upp allt på rätt sätt. Hjälp mig gärna genom att lämna en kommentar om du märker att någon har blivit fel.

Det finns 70 olika sorters tryfflar i världen och drygt 30 i Europa, men alla är inte ätliga. När man talar om tryffel gör man skillnad på svampen och frukten. Den tryffel man plockar och äter är frukten och den skiljer sig från vanliga svampar på flera sätt. Den förökar sig inte som andra svampar och när den blir gammal hårdnar den istället för att ruttna. De äkta tryfflarna har en tydlig doft och smak och priserna kan variera mycket. De dyraste kan kosta runt 100 000 euro kilot men det finns andra tryfflar, som den svarta sommartryffeln som vi plockat, som är en betydligt billigare “vardsgtryffel”.

Tryfflar förökar sig genom att bilda mykorrhiza

Svampar av andra slag sprider sig via mycel och de som är beroende av träd för att växa dödar ofta sitt moderträd. Tryfflarna är också beroende av träden, men de lever i symbios. Tryffeln ger vatten och mineraler till trädet som i gengäld ger socker till tryffeln.

På samma sätt som växter dras till ljuset dras tryffelsporer till det träd som de mår bäst med. När de når trädets rötter blir de ett och bildar mykorrhiza, som kan beskrivas som en länk mellan svampens svamptrådar och trädets rötter. Fruktkropparna växer som små bollar på trädens rötter under jord. För att locka till sig djur och spridas via deras spillning, doftar de starkt.

Man vet att det har funnits tryffel i 10 miljoner år och att arten har utvecklats till två olika typer av tryffel. Originaltryffeln finns fortfarande, men den äter man inte. Den andra grenen däremot har utvecklats till den delikatess som älskas av många och avskys av andra.

Låt dig inte luras

Den vita tryffeln växer bäst i frisk och fuktig lövskog och när den väl har hittat sin rot och skapat mykorrhiza sprids den även via mycel. Den kan därför hittas långt från träd. Den svarta tryffeln förökar sig bara via mykorrhiza och växer därför alltid nära träden. Den gör miljön ogästvänlig för gräs och andra marktäckande växter, så där tryffeln växer är det ofta barmark.

Den vita tryffeln består av en sammansättning av nästan 50 smaker. Den mest framträdande är doften, eller lukten, av metangas. Det har producenter av artificiella smaker tagit vara på och vissa restauranger använder den typen av smaksättning i sin matlagning. Förutom att smaken är platt och oerhört förenklad, jämfört med den äkta tryffeln, sägs den vara cancerframkallande. Fråga därför om maten du beställer på restaurang innehåller färsk tryffel och var uppmärksam på vilken årstid det är. Vit tryffel finns färsk från september och en liten bit in i januari.

I Le Marche är tryffeln ett naturligt inslag i matlagningen och det finns fantastiska korvar, ostar och delikatesser som är smaksatta med tryffel.

Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna hålls i år den 25 oktober – 1 november, 7-8 och 14-15 november 2015.

Arrangör för resan var Marcheholday.com.